乾燥野菜
野菜を簡単に利用できる方法は意外と沢山ありますが、その中のひとつに乾燥野菜があります。
乾燥野菜といえば何が思い浮かびますか？
乾燥野菜で伝統的な野菜といえば、切り干し大根、干ぴょう、干し芋、干ししいたけなどが挙げられると思います。
他にも人参、ささげ、ほうれん草、なす、じゃが芋、かぼちゃなど、乾燥野菜に適した野菜は数多くあると思います。
野菜というものは、乾燥させる事によって水分が抜け、栄養やうまみが凝縮され増します。
切り干し大根では、生の同じ重量の大根に比べて、鉄分が約５０倍、カルシウムが約２０倍アップする事が分かっています。
また、しいたけも生に比べてビタミンＤが１０倍、その他の栄養素もアップします。保存の為だけでなく、栄養、風味の向上にも乾燥野菜は適しているといえます。
切り干し大根や干ししいたけは、昔からある伝統的な乾燥野菜ですが、最近お菓子コーナーなどで野菜を乾燥させた「野菜チップス」なるものもよく見かけます。
成長期の子供だけでなく、健康を気遣う大人にも、おやつ代わりなどによい食品なのではないでしょうか。
基本的な野菜チップスの製造過程は、原料入荷、洗浄、カット、ボイル、糖浸漬、乾燥の順で行われるそうで、乾燥は６〜１２時間かけ、低温（約５０℃〜７０℃）で行われ、野菜の栄養が濃縮された状態になるそうです。
ブドウ糖の使用する目的は、吸水性を高めて戻し時間を早める為と、乾燥状態のときの破損を防ぐためのようです。
ブドウ糖は、ほんの少量添加するだけでもその様な働きをするようです。
家庭で干ししいたけを戻すときに、砂糖を一つまみ入れたりすることもありますが、これは理に適ったことといえます。
野菜チップスは、おやつ代わりにそのまま食べる事もいいと思いますが、長時間低温乾燥された野菜ですので、熱湯で戻すことにより、より生に近い状態になるそうです。
そのままの状態で食べても美味しい野菜チップスには、人参、さつまいも、かぼちゃ、いんげん、れんこんなどがあります。
また、乾燥させるのではなく、揚げてある野菜チップスもありますが、より健康の事を考えると乾燥野菜の方を選んだほうが良いのではないでしょうか。
乾燥野菜は生野菜に比べて戻す手間もかかるものですが、栄養面や味にバラエティーを持たすことなどを考えても、是非料理に利用したい食材だと言えると思います。